Γεμιστές πιπεριές με φέτα και κουκουνάρι

 Συστατικά

• 200 γρ. φέτα
• 1 κόκκινη πιπεριά χωρίς κοτσάνι και σπόρους
• ¼ ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα του)
• 30 γρ. κουκουνάρι
• ξύσμα από ½  λεμόνι
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 8 πιπεριές (κέρατα)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο για το άλειμμα

Μέθοδος Εκτέλεσης

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° στο γκρίλ.
• Σπάμε τη φέτα με τα χέρια μας και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
• Κόβουμε την κόκκινη πιπεριά σε κυβάκια 0,5 εκ. και τη βάζουμε στο μπολ.
• Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον προσθέτουμε και αυτόν στο μπολ.
• Βάζουμε το κουκουνάρι σε ένα μικρό τηγάνι και τον καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
• Αφαιρούμε από την φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
• Στην συνέχεια, το χοντροκόβουμε και το προσθέτουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά.
• Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού στο μπολ, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να ανακατευτούν τα υλικά μεταξύ τους και αφήνουμε στην άκρη την γέμιση μέχρι να ετοιμάσουμε τις πιπεριές.
• Κόβουμε τις πιπεριές στο κοτσάνι τους, αφαιρούμε με προσοχή τα σπόρια με ένα κοφτερό μαχαιράκι, και τις γεμίζουμε με τη γέμιση με ένα κουτάλι.
• Εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε τη γέμιση σε ένα κορνέ και γεμίζουμε τις πιπεριές πιο εύκολα με τον τρόπο αυτό.
• Καπακώνουμε με τα κοτσάνια και με τη βοήθεια 2 οδοντογλυφίδων κρατάμε κλειστές τις πιπεριές.
• Λαδώνουμε ελαφρά ένα πυρέξ 20*30 εκ. και βάζουμε τις πιπεριές τη μια δίπλα στην άλλη.
• Με ένα πινέλο λαδώνουμε τις πιπεριές από την πάνω πλευρά τους και ψήνουμε στον φούρνο σε ψηλό ράφι για 20 λεπτά.
• Αφαιρούμε από το φούρνο και σερβίρουμε. 
• akis