Tarte tropézienne με σοκολάτα από τον Παρλιάρο

ΥΛΙΚΑ
Κρέμα
250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

670 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Μπριός
450 γρ. αλεύρι, προτιμότερο σκληρό

50 γρ. κακάο, κοσκινισμένο

50 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες

10 γρ. αλάτι

50 γρ. ζάχαρη

6 αυγά + 1 ακόμα για το άλειμμα (ελαφρώς χτυπημένο)

300 γρ. βούτυρο αγελάδος (πολύ κρύο), σε κομματάκια

1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ.)

χοντρή διακοσμητική ζάχαρη, για πασπάλισμα (πρόκειται για ζάχαρη σε μέγεθος κόκκου ρυζιού που δεν λιώνει στο ψήσιμο και τη βρίσκουμε σε μεγάλα μπαχαράδικα και μαγαζιά με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Αν δεν βρούμε, βάζουμε χοντροκομμένα αμύγδαλα)


Σιρόπι
200 γρ. ζάχαρη

200 γρ. Νερό

άχνη ζάχαρη, για το πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Κρέμα

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 220 γρ. από την κρέμα γάλακτος. Μόλις βράσει, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με μια μαρίζ και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 βράδυ.

Μπριός

Ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό και το ανακατεύουμε με τη μαγιά. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το κακάο, το αλάτι, τη ζάχαρη, τα αυγά και το γάλα με τη μαγιά. Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα έως ότου σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη η οποία θα μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο. Τη μαζεύουμε και τη βάζουμε σε καθαρό μπολ. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα και 30 λεπτά, να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Καλύπτουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου και τοποθετούμε επάνω ένα τσέρκι διαμέτρου 26 εκ. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φόρμα με αποσπώμενο πάτο με αυτή περίπου τη διάμετρο. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε στο τσέρκι. Την πιέζουμε ελαφρώς προς τα κάτω, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια. Αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα ακόμα, να φουσκώσει ξανά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°-170°C. Αλείφουμε τη ζύμη με το αυγό για το άλειμμα, πασπαλίζουμε με χοντρή ζάχαρη (ή χοντροκομμένα αμύγδαλα) και ψήνουμε για περίπου 20-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 1 λεπτό από το σημείο βρασμού και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει σφιχτή σαν σαντιγί. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδιά μύτη. Κόβουμε το μπριός στη μέση (όπως κόβουμε τα ψωμάκια του χάμπουργκερ) και σιροπιάζουμε με ένα πινέλο κάθε κομμάτι από την εσωτερική πλευρά. Απλώνουμε στο κάτω μισό μέρος την κρέμα με το κορνέ και σκεπάζουμε με το επάνω μέρος του μπριός. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.

steliosparliaros.gr