Παρφέ σοκολάτα και λεμόνι από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υλικά:


Παρφέ σοκολάτα

    250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
    200 γρ. ζάχαρη
    6 τεμ. κρόκοι αυγών
    400 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί
    500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Παρφέ λεμόνι

    210 γρ. ζάχαρη
    120 γρ. χυμό λεμόνι
    2 λεμόνια το ξύσμα τους (ακέρωτα)
    6 τεμ. κρόκοι αυγών
    450 γρ. κρέμα γάλακτος κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Σος

    300 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
    200 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες



Εκτέλεση:

Παρφέ σοκολάτα
Φτιάχνουμε μια κρεμ ανγκλέζ ως εξής: σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις το μείγμα ζεσταθεί καλά και δέσει ελαφρώς, αλλά πριν προλάβει να βράσει γιατί θα «κόψει» (αν έχουμε θερμόμετρο, αποσύρουμε μόλις η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 84ºC-85ºC). Αυτό το μείγμα είναι μια κρεμ ανγκλέζ. Σουρώνουμε την κρέμα μέσα σε άλλο σκεύος από ψιλό σουρωτό, για να απομακρύνουμε τυχόν ίνες από το αυγό. Προσθέτουμε την λιωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να χλιαρύνει το μείγμα. Εν τω μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα έως ότου γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι και την ενσωματώνουμε στο χλιαρό μείγμα ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα του παρφέ μέσα σε μια μεγάλη βαθιά φόρμα χωρητικότητας 2 λίτρων* και αφήνουμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες να σταθεροποιηθεί.

Παρφέ λεμόνι
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς για περίπου 30 λεπτά. Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με έναν αυγοδάρτη και τους ρίχνουμε στο προηγούμενο μείγμα. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει ελαφρώς το μείγμα αλλά το αποσύρουμε πριν βράσει. (Αν έχουμε θερμόμετρο, το αποσύρουμε στους 84ºC-85ºC). Το αδειάζουμε σε άλλο σκεύος και αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα. Στο μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Βγάζουμε το παρφέ σοκολάτα από την κατάψυξη (να έχει σταθεροποιηθεί αρκετά) και ρίχνουμε από πάνω το παρφέ λεμόνι. Αφήνουμε ξανά στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες ή μία νύχτα.

Σος
Τεμαχίζουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Βράζουμε το γάλα και το αδειάζουμε από πάνω. Περιμένουμε 1 λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά ώστε να λιώσει και να γίνει μια λεία σος.

Σερβίρισμα
Βουτάμε τη φόρμα με το παρφέ σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και την αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με τη σος.
hsteliosparliaros.gr