Υλικά συνταγής
Για το κρέας:
1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (προτιμήστε κατά σειρά προτεραιότητας χτένι ή κιλότο ή σπάλα ή ελιά)
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 ½ λεμονιού το χυμό
2 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
½ κ.γ. μπούκοβο
1 ½ κ.γ. αλάτι
2 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (2 κ.σ. φυλλαράκια)
600 ml ζωμό κότας (κατά προτίμηση σπιτικό)
100 ml ελαιόλαδο
Για το Roux: [*]
20 γρ. βούτυρο γάλακτος
20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το κοφτό μακαρονάκι:
300 γρ. κοφτό μακαρονάκι
20 γρ. βούτυρο γάλακτος
50 γρ. τυρί τριμμένο (προαιρετικά)
2 κ.σ. αλάτι
Εκτέλεση συνταγής
Για το κρέας: Ετοιμάζετε τα υλικά και τα φέρνετε στον πάγκο σας. Κόβετε το κρεμμύδι σε φέτες, στύβετε τον χυμό λεμονιού και ετοιμάζετε τον ζωμό. Σκουπίζετε τα κομμάτια του κρέατος με χαρτί κουζίνας.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα, σε υψηλή θερμοκρασία και σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος, απ” όλες τις πλευρές, ώστε να πάρουν χρώμα για 10-12 λ περίπου. Τα αφαιρείτε από τη κατσαρόλα και τα μεταφέρετε σε ένα μπολ. Χαμηλώνετε την ένταση της φωτιάς και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 5-7 λ ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν. Προσθέτετε τη δάφνη και το μπούκοβο και ανακατεύετε.
Ξαναβάζετε το κρέας στη κατσαρόλα, μαζί με τους ζωμούς του, προσθέτετε το ζωμό κότας, το λεμόνι, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις έλθει σε βρασμό ο ζωμός σκεπάζετε με το καπάκι της τη κατσαρόλα μειώνετε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράζετε για τουλάχιστον 1:30 έως και 2 ώρες ή και παραπάνω ανάλογα με το κρέας.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, δηλ. θα έχει μαλακώσει τόσο ώστε να μπορεί να το “σπάσει” όταν το πιέσετε με κουτάλα, προσθέτετε τη φρέσκια ρίγανη, συνεχίζετε το σιγοβράσιμο για 10 λ με ξεσκέπαστη τη κατσαρόλα να βγάλει όλα τα αρώματά της.
Σβήνετε τη φωτιά, αφαιρείτε τα κομμάτια κρέατος από τη κατσαρόλα και τα μεταφέρετε σε πιάτο. Τοποθετείτε ένα μεσαίου μεγέθους σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ ή και σουρώνετε όλη τη σάλτσα πιέζοντας το περιεχόμενου στο σουρωτήρι με την ανάποδη ενός κουταλιού ώστε να βγάλετε όλο το ζωμό από τα κρεμμύδια και να πέσει μέσα στη σάλτσα. Πετάτε το περιεχόμενο απ” το σουρωτήρι και κρατάτε τη σάλτσα που δεν θα είναι ιδιαίτερα πηχτή.
Για τη κρέμα Roux:
Σε μια μικρή κατσαρολίτσα λιώνετε το βούτυρο, σε μεσαία θερμοκρασία. Μόλις λιώσει ρίχνετε το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα μέχρι να έχετε μια πηχτή πάστα που ονομάζετε Roux.
Αρχίζετε να ρίχνετε μέσα στο Roux σταδιακά, σιγά σιγά, λίγο ζωμό ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο υγρό. Τότε ρίχνετε αυτό το υγρό στην υπόλοιπη σάλτσα και ανακατεύετε να ενσωματωθεί και πήξει η σάλτσα. Για να γίνει πιο πυκνό, το ανακατεύετε σε χαμηλή θερμοκρασία. Ξαναβάζετε το κρέας στη κατσαρόλα, ανακινείτε τη κατσαρόλα και το φαγητό σας είναι έτοιμο.
Για το κοφτό μακαρονάκι: Εν τω μεταξύ, μέχρι να γίνει το κρέας, βράζετε το μακαρονάκι σε τουλάχιστον 3 λίτρα νερού αλατισμένο, με 2 κ.σ. αλάτι, μέχρι να γίνει αλ” τέντε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Το σουρώνετε, λιώνετε το βούτυρο, το περιχύνετε και ανακατεύετε.
Σερβίρετε σε κάθε πιάτο το μακαρονάκι με λίγο κρέας (που πρέπει να είναι τόσο καλά μαγειρεμένο που να μη χρειάζεστε μαχαίρι), τα περιχύνετε από πάνω με τη σάλτσα και προαιρετικά πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
[*] Σημείωση: Εκτός από το κλασικό τρόπο που μπορείτε να “δέσετε” τη σάλτσα σας, που δεν είναι άλλος από το διαλυμένο σε νερό corn flour και που φυσικά μπορείτε να κάνετε και σε αυτή τη συνταγή, υπάρχει και ο δεύτερος τρόπος, με εξαιρετικό αποτέλεσμα που είναι ο Roux (Ρου).
Roux: (Ρου) Γαλλικός μαγειρικός όρος για το πήξιμο των υγρών. Είναι ένα μείγμα από λιωμένο βούτυρο και αλεύρι σε ίσα μέρη, που είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Οι αναλογίες του βουτύρου και του αλευριού ποικίλουν ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλετε τη σάλτσα σας όπως ακριβώς και με το κορν φλάουρ.
Η επιστήμη πίσω απ” αυτή τη τεχνική έχει να κάνει με το ότι τα μόρια του λίπους του βουτύρου συνδέονται με το αλεύρι, επιτρέποντάς του να απορροφήσει υγρό στη συνέχεια, χωρίς να σβολιάσει, όπως θα συνέβαινε εάν δεν υπήρχε η ένωση με το βούτυρο.
caruso.gr
